Székely Konyha és Kert

Konyhabeliség, 2022
Ezúttal azt a 2022-es év végi adósságomat igyekszem törleszteni, hogy összefoglalom, mi mindenrol is írtunk az elmúlt egy esztendőben. Néhányszor ugyanis az a vád ért bennünket, hogy miközben a címlapon a székely konyhát hirdetjük, lelkiismeret-furdalás nélkül kitesszük ugyanarra a címlapra a Wellington-bélszínt, melyről köztudott, hogy nem kifejezetten székely étel. (Természetesen az is hozzátartozik az igazsághoz, hogy általában ezek a kritikák nem postagalambbal érkeznek, és nem kecskebőrre írják rovásírással, hanem mint manapság szokás, e-mailben vagy nyilvános kommentben.)
Szóval globalizálódunk, beismerjük, és rögtön hozzátesszük, hogy így megy ez itt Székelyföldön évszázadok óta. Mindig is egy kicsit lassabban, mint egyébként máshol, de zajlik… Történik. Most is. Valóban, egyszerűbb lenne előhúzni a székely konyha és konyhabeliség (ha már van írásbeliség) ezeréves kőtábláit vagy tekercseit, és abban kikeresni, hogy regula szerint miként kell főzni káposztás agyaslevest, de nem tehetjük, mert nincs ilyen írásos emlék. Az írásbeliség meg amúgy is sokáig mostohatestvérként kezelte a konyhabeliséget. Elobb a jogot, a tudományt, a művészetet rögzítették írásban, az olyan közönséges dolgokat pedig, mint az evéssel kapcsolatos tudnivalók, csak jóval később vetették papírra.
A mi szempontunkból 2022 legnagyobb élményei a könyvekhez kapcsolódnak. Egyrészt kézhez vehettük az Erdélyi lakoma legújabb kiadását, másrészt pedig megjelent a Ferencesek főztje címu, igencsak régi szakácskönyv teljesen mai köntösben. Volt alkalmunk alaposan áttanulmányozni mindkét kötetet, és arra jutottunk, hogy alapvetően jó úton járunk. Ugyanis mindkét könyv azt bizonyítja számunkra, hogy egy-egy nemzet vagy épcsoport konyhájában, konyhamvészetében akkor születnek időtálló receptek és fogások, ha az alapanyagok kizárólag helyből valók, a feldolgozáshoz szükséges tudás pedig széles e világból bárhonnan származhat. Élmény volt felfedezni azt, hogy a csíksomlyói szerzetesek miként írnak a taljánföldről zarándoklatok során eltanult tésztaételekről, vagy hogy a székelyek által ma is előszeretettel fozött csorbák hogyan jelennek meg román ételként az Erdélyi lakomában.
Lényegében mi sem hirdettünk más ars poeticát az elmúlt esztendőben, mint azt, hogy az alapanyag a lehető legrövidebb értékesítési láncon keresztül – ha lehet, a hátsó kertből vagy pajtából – kerüljön az asztalra, és abból főzzünk az általunk megszokott mód mellett úgy is, ahogy azt száz vagy ötszáz kilométerrel odébb teszik. Ebben a formában ez egy csodálatos utazás, így semmi pénzért nem változtatnánk ezen, 2023-ban sem.