Székely Konyha és Kert

Csombru
Az a sertés (disznyó, malac, cseka stb.), amelyik megélte e havi lapszámunk megjelenését, nagyjából 15-20 százalékos eséllyel megéli a 2024-es nyári hónapokat is. Látszólag is, statisztikailag is alacsony ez a szám, de gondoljunk arra, hogy tavaly Szent András napján ez a mutató alig érte el az 1-2 százalékot. És ami tavaly Szent András óta történt, annak nyomait hagyományos zabálás jogcímén eltüntettük. Megettük… ha szabad ilyen alpárian fogalmazni. (Tulajdonképpen, amit nem ettünk meg, azt visszatöltöttük saját beleibe, és jól eltartósítottuk füsttel, sóval… Elég csúnya így leírva.) Ez önmagában már egy irodalmi igénnyel megírt történethez is elegendő, nemhogy egy disznóvágás – beleértve a hurkatöltést is – technológiai leírásához. És akkor itt van a véres hurka. Furcsa ezt így mondani itthon, Székelyföldön, mert a hurka – anélkül, hogy terminológiai fejtegetésekbe merülnék – teljesen mást jelent, mint a magyar nyelvterület legnagyobb részén. Amit a többi magyar nyelvterületen hurkának neveznek, az nálunk nemes egyszerűséggel csak véres-májas. A hurka Székelyföldön a lehető legelemibb, természetes előfordulásához legközelebbi állapotában jelöli a disznó vékony- és vastagbelét. És amíg a magyar nyelvterület legnagyobb részén a véres hurka az, ami, addig Csíkszeredában és Székelyudvarhelyen ugyanezt mindössze véresnek nevezzük. Egyszerűség és kész… Bár megnevezésekben ápoljuk a hagyományokat, fűszerezésben némileg fellazult a fegyelem. Csíkban, Udvarhelyen (és nemcsak) a véres (hurka) márpedig csomborral készül. Sok csomborral. És itt kezdődnek a bonyodalmak. Még mielőtt bárkinek gigantikusra dagadna a nemzeti mellénye, csak szólok, hogy véres hurkát nagyjából mindenütt készítenek a világban, nem egy ősmagyar-székely találmány, hanem amolyan gasztronómiai univerzálé. Ami ősszékely lehet benne, az a fűszerezése: Kelementelkétől keletre többnyire csomborral készül… Sok csomborral. (Persze sóval is, de ez már pálinkafüggő.) És valóban itt kezdődnek a bonyodalmak. Idén volt alkalmam több kézműves és kisszériás üzemben készült vérest is megkóstolni, ötből háromban valóban volt… (cimbru, ejtsd: csimbru, a csombor román megnevezése).
Csakhogy az utóbbi tíz esztendőben a fűszerek megnevezésében – legalábbis román nyelven – elszabadult a pokol, ugyanis cimbrunak szokás nevezni a csombort (borsikafű) és a vadcsombort, azaz kakukkfüvet is (miközben azt románul cimbrișornak kéne nevezni). Így történhetett, hogy a hagyományápolásban feketeöves székelyföldi kisüzem csak úgy egyszerűen „cimbru” nevű fűszert rendelt derék romániai beszállítójától. Az meg hozta is. Persze józan fogyasztóban felmerül a kérdés, hogy az a fűszer eredetileg Satureja hortensis (borsikafű, csombor, csombord, hurkafű) vagy pedig a Thymus serpyllum, esetleg Thymus offi cinalis (kakukkfű, vadcsombor). Miközben e kettő két külön világ, román nyelven „cimbru” név alatt bármelyikkel találkozhatunk, teljesen esetleges… Szaglószervi ellenőrzést követően fejben kell eldönteni, hogy melyik áll közelebb a mi hagyományainkhoz. Igen, a mi fejünkben, igen, a mi hagyományainkhoz, ami elméletben a nyugati kereszténység latin gyökerű oktatásán alapul.