Székely Konyha és Kert

A kalákák főfogása
Természetesen a pörkölt típusú ételekről beszélek, amely kategóriába rendszerint besoroljuk a tokányt, a pörköltet, a ragut és általában mindent, ami bográcsban, üstben, fazékban készül bőséges főzőlével, zsiradékkal. Ebből az egyszerű leírásból kiindulva választottuk magazinunk e havi vezető témájának a tokányokat… vagy pörkölteket.
Bizonyos feltételezések szerint a pörkölt típusú étel elsősorban a nomád életforma egyik öröksége, szemben a megállapodott népek hússütési szokásaival. Ez az elmélet azonban több szempontból is megkérdőjelezhető, és igazolása vagy éppen cáfolása talán kevéssé is lényeges. Az a fontos, hogy van nekünk, a kulináris szakirodalom ennek számtalan formáját tartja számon szerte a világon, és talán nem is létezik olyan társadalom, mely ne tartana magáénak legalább egy-két féle pörköltet… vagy tokányt… vagy ragut… vagy valamit, ami bográcshoz hasonló edényben készül.
Még mielőtt teljesen feledésbe merülne, érdemes szót ejteni a székely falvak egyik, a közelmúltig még élénken ápolt hagyományáról, mely történetünk szempontjából a köré épülő étkezési szokások miatt kimondottan érdekes. Természetesen a kalákáról van szó, amit – ha mai gazdasági terminusokkal szeretnénk meghatározni – nem más, mint a munkaerő társadalmi
viszonyokon alapuló megszervezése, a szövetkezés egyik briliáns példája. (Látszólag a fogyasztóivá alakuló társadalmunkban ez a szokás nem képes megőrizni létjogosultságát, ma már alig hallani kalákában végzett munkákról.) Jelenleg talán a disznóvágás, a disznótor a leggyakoribb és legtöbbet emlegetett formája az egykor igencsak szerteágazó intézménynek. Itt viszont meg kell említenünk, hogy a disznótor nem csupán a munkaerő, hanem a bőséggel rendelkezésre álló, romlandó élelem elosztására is a kaláka alaplogikáját alkalmazták/alkalmazzuk a kóstoló formájában szétosztott, majd visszakapott javak formájában. Az egykor ház- és csűrépítésre, kaszálásra és szénacsinálásra vagy éppen kertépítésre rendezett kalákákhoz bizony étkezési szokások is társultak. A kalákára rendszerint rokoni és ismerősi köréből hívott embereket a gazda – aki éppen csűrt épített, vagy a házát födte újra –, és a keményen dolgozó ismerősök meg cimborák étkeztetése a gazdaasszony számára is kihívást jelentett. Legkézenfekvőbb megoldásnak természetesen a tokány bizonyult. Pityókával vagy kenyérrel – esetleg mindkettővel – egy gondosan elkészített juhtokány vagy borjúpaprikás kellő tápanyagot biztosított a munkához, de arra is alkalmas volt, hogy a porta értékeit is megvillantsa az alapanyag minőségétől a mesterségbeli tudásig minden téren. Noha csökken ni látszik a kaláka mint szokás népszerűsége, azt bizton állíthatjuk, hogy a pörköltek és tokányok perspektívája igencsak reményteljes. Nem kalákák alkalmával, hanem a különböző fesztiválok és főzőversenyek sztárjaként virul tovább a műfaj, egyre több fűszerpaprikával – tegyük hozzá. Magazinunk séfj e, Szőcs Előd e havi lapszámunkban ízes pörköltológiai tanulmányútra hívja olvasóinkat, melyhez Sarány Orsolya alaposan dokumentált szöveget írt, Szigeti Vajk pedig csodálatos felvételeket készített.