Székely Konyha és Kert

Bocsáss meg, félgömb szelleme!
Megálmodtam gömbölyded idomait: legyen legalább egy méter széles, fél méter magas, tökéletesen félgömb alakú. Bebugyolálva akár tíz százalékkal is növekedjenek a méretei. Na, én pontosan egy ilyen kemencét szeretnék vidéki
házunk udvarának valamelyik sarkába. Azért tértem ki külön a bebugyolált változatára, mert manapság szigeteléssel is ellátják a kemencéket, a tapasztalatok szerint így sokkal jobb a hőháztartása, hosszabb ideig tartja a meleget, a kemencéhez társított sütési módszereket sokkal precízebben ki lehet használni.
Annyit mindenképp pontosítanom kell, hogy ez nem csupán egy öncélú rajongás a hagyományok iránt, mert akkor lovaglónyerget is szerettem volna, hogy legyen, ami alatt puhítani a fl ekkennek valót. Nem, ez őszinte hódolat egy olyan civilizációs vívmány iránt, ami a tűz és a szeletelt kenyér feltalálása óta a legnagyobb.
Kemenceépítési terveim technikai részleteibe nem mennék bele, mert rögtön kiderülne, hogy nem értek hozzá, de mindenki más igen. Viszont pontosan fel tudom sorolni azokat az érveket, hogy miért szeretnék kemencét. Először is azért, hogy autentiku-
san kipróbáljam a külföldi szóval à la boulangère-nek (ejtsd: á lá bulanzser) nevezett (nyári) konyhai eljárást. Magyarul a pékné módra készült ételek tartoznának ebbe a csoportba, csakhogy legtöbbünknek a csülkön kívül semmi egyéb nem jut eszébe.
A pékné módra konyhai eljárás nem véletlenül alakult ki a pékségekben. Kenyérsütés után a kemencék ugyanis kibocsátanak annyi hőt, hogy többféle étel elkészíthető még bennük. Az eljárás lényege, hogy a kemencében uralkodó száraz hő miatt a benne készülő terméket időről időre saját pecsenyelevével kell locsolgatni, hogy ne száradjon ki. Ez benne a lényeg, nem annyira a csülök és az olajsütőben sült krumpli. (A pékné módra készült krumplit egyébként szintén pecsenyelével kell locsolgatni.) Másik nagyon fontos oka a kemenceépítési törekvésnek, hogy egyszersmind szeretném leróni a bűnömért járó penitenciát. Bűn, amit a kenyérsütő kemencék nagy szelleme ellen követtem el. Történt ugyanis – lassan már húsz esztendeje –, hogy szűkebb baráti társasággal pizzasütésre adtuk a fejünket, amihez a szüleim erdei tanyáján épült kemencét szemeltük ki. Dagaszt, behevít, paradicsomszószt főz, néhány jobb minőségű feltét rá, bevető lapátra nagy műgonddal felhelyez. A bevetés tökéletes volt, a pizza karimája habos-babosra felnő, a közepe is átsül, ropogós, követeli a vörösbort, egyebek. Mígnem a társaság egyik tagjának tekintetében némi elégedetlenség sejlik fel: nem elég gazdag, több hús
kéne… Majd ő hangszereli a következő pizza feltétjét. Szósz, sonka, kolbász, paradicsom még, aztán még kolbász, aztán még egy kicsi ez, még egy kicsi az… s hát gazdag lett, szó se róla. A bevető lapátot lendítem előre, hirtelen mozdulattal visszarántom, ahogy kell… A pizza mozdulatlanul a lapáton maradt, nem úgy a feltét. A teljes mennyiség a kemence hátsó fala és feneke közti sarokban kötött ki és szempillantás alatt szétégett. Fél napba tellett kitakarítani, de utána is évekig leragadtak a kenyerek, amiket édesanyám a kemencének arra a pontjára vetett be. Hát ezt kéne nekem némi áldozattal leróni, hogy kiengeszteljem a székelyföldi kemencék tűzokádó szellemét.