Székely Konyha és Kert

A kevés kolbász néha több
A kétezres évek elejétől majd minden csatornán szembejövő gasztroforradalmak egyik leggyakrabban eldurrogtatott álirányelve, a „kevesebb néha több”, vagy egyszerűen a „kevesebb több” formában hangzik el, íródik le. Számomra a kijelentés azért nem minősül irányelvnek, mert egyrészt a gasztronómiában nem mindenre igaz, másrészt pedig igencsak leegyszerűsítő maxima, arra viszont jó, hogy a győzelmünk illúziójával zárjunk le egy borozás során a főzésről folytatott vitát. Ezt a mondatot csak úgy bedobja az ember, aztán senki nem mer vele vitatkozni, mert olyan kikezdhetetlennek hangzik. A kijelentés elsősorban művészetekben és esztétikában jelöli a minimalista szemléletmódot, és feltehetően a gasztronómiába is akkor szivárgott be, amikor az egyszerű és letisztult tálalási formák egyre elfogadottabbá váltak, mely műveletre kétségkívül rendkívül találó kifejezés. Ellenben a főzési ismeretekre, az érlelési időkre, az alapanyag minőségére, a főzés iránti lelkesedésre vonatkoztatva a kevesebb sosem lesz több. Pont annyi lesz, amennyit arra áldozunk. Az esztétikai megközelítésen túl a főzésben még egy területre viszont igaznak, de legalábbis részben igaznak kell kikiáltanunk a kevesebb több irányelvet, és ez nem más, mint bizonyos készítményeknél a hozzávalók száma. Hogy miért jutott eszembe épp most a kolbász? Mert közeledik a disznótorok szezonja, és engem már most szorongat a sírógörcs, amiért lassan nem marad porta, ahonnan ne kopott volna ki – részben vagy teljesen – az úgynevezett fehér kolbász hagyománya. A megnevezés természetesen csak részlegesen utal a kolbász színére, elsősorban azt a tulajdonságát jelöli, hogy nincs benne paprika. Semmi bajom a paprikával, elismerem azt, hogy a gasztronómiában a magyar stílusjegyeket paprikával szórjuk be, emeljük ki, és ez így is van rendjén. Nekem elsősorban azzal van bajom, hogy Székelyföldön nem tipikus kultúrnövény a paprika, nincsenek hagyományaink fűszerpaprika előállításában, ennek ellenére körülbelül 15-20 éve mind az élelmiszeriparban, mind pedig háztájon a paprikás kolbászok majdnem teljesen kiszorították a paprikamenteset.
Ráadásul az utóbbi években arról is egyre többet hallani, hogy a magyarországi piacot is elárasztotta a vitatható minőségű paprika, egyre nehezebb minőségi áruhoz jutni, tehát bele sem merek gondolni, hogy a román piacon milyen paprika kerül a húsfeldolgozókon keresztül a kolbászokba. Reménykedni csak abban lehet, hogy – ha már háztájon össze is paprikázzák a székelyek a kolbászt – legalább odafi gyelnek annak minőségére.
Annak reményében, hogy az idei malacvisító szezonban néhányan magukba szállnak és kevesebb hozzávalóval szeretnének valami többet kihozni a jószágból, alább elárulom a kolbászfűszer titkos hozzávalóit: só, bors, fokhagyma.