Székely Konyha és Kert

Bábakalács, komlóhajtás
Szeretnénk azt hinni, hogy mifelénk mindig is úgy működtek a dolgok, hogy feltétel nélkül, alázattal és hálával elfogadtunk mindent, amit a természet, esetünkben az erdő és a rét adott. Azonban kénytelenek vagyunk szemlesütve beismerni, hogy az utóbbi évtizedekben ez korántsem volt így, eltávolodtunk a természettől, a feledés veszélye fenyegette, fenyegeti azt a tudást, amivel eleink még képesek voltak élelmiszert vagy éppen orvosságot varázsolni az erdőszéli tisztások kincseiből.
Mint megannyi más területen, a gasztronómiában is kénytelenek vagyunk azzal szembesülni, hogy bezzeg máshol, tőlünk nyugatra vagy éppen keletre mennyivel nagyobb becsben tartják azokat az alapanyagokat, amelyek csupán a természet gondjaira bízva teremnek, burjánzanak és gazdagítják az adott környéken élők gasztronómiai értéktárát. Persze nem azt állítjuk, hogy ez a fajta tudás teljesen eltűnt volna Székelyföldön, csupán azt, hogy nem ott fejti ki jótékony hatását, ahol annak igazán értelme volna. Ennek leginkább szembeötlő tünete, hogy a bodzaszörp, a vadon termő rókagombából készült fogások, a savanyított fenyőalja vagy éppen a fenyőtobozból készült szirup csak elvétve kerül fel egy-egy étterem étlapjára. Meg merem kockáztatni: most vagyunk étkezési kultúránknak abban a fejlődési szakaszában, hogy ha nem intézményesítjük ezt a tudást, akkor csak keveset leszünk képesek megőrizni belőle.
Feltevődik a kérdés: miért lenne ebben kiemelkedő szerepe az éttermeknek? Elsősorban azért, mert az otthon főzés intézményét jelentősen ostromolják a huszonegyedik század nagy társadalmi változásai, a gasztrokultúra értékeinek megmentésében tehát a vendéglátósokra fog a legnagyobb szerep hárulni. Nyilván napjainkban a jogi környezet sem éppen kedvez annak, hogy a természet éléskamrájából akadálymentesen az étlapokra kerüljenek ezek az ínyencségek, de bízzunk a vállalkozók kreativitásában és kitartásában. Éppen ezért a magunk részéről minden lehetőséget megragadunk, hogy ismertessük és bemutassuk azokat az úttörőket, akik hivatásuknak tekintik ezt a fajta tudást megőrizni, illetve fejleszteni, hozzátéve önmaguk alkotásait és egyediségét.
Ugyanakkor keserédes beismeréssel is tartozom: már két éve készülök, hogy magazinunk hasábjain megosztom olvasóinkkal gyermekkorom egyik emlékezetes fogását, a komlóhajtásból készült fokhagymás levest. Ezt annak idején a hargitai tanyavilág lakóitól láttam készíteni. A kora tavasszal patakok mentén rügyező vadkomló levélhajtásait kell hozzá összegyűjteni, és az öntött salátához hasonló módon elkészíteni. S ha már itt tartunk: nemrégiben az jutott eszembe, hogy egyszer egy pásztorfi megkóstoltatta velem a bábakalács torzsáját, amit ő az állatok terelgetése közben bicskával nyert ki a szúrós levelek és szirmok közül. Valóban a káposztafélék torzsájához hasonló az íze. Csakhogy annál sokkal több.